・ロース…肩のあたりの肉。霜降り肉でやわらかい「リブロース」は、ステーキや焼肉などに。リブロースよりも筋が多く、硬めの「肩ロース」は、しゃぶしゃぶやすき焼き、ローストビーフなど薄切り肉の料理に。
・タン…舌。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いとか。
・カルビ…韓国語で「アバラ」。アバラ骨の周りの肉。
・レバー…肝臓。ビタミンや鉄分が豊富。新鮮なものは生食でもOK。ゴマ油+塩、もしくはにんにく醤油のタレが一般的。
・ハツ…心臓。クセがなく、コリコリした歯ごたえ。心臓=ハートから来ている説が有力。
・ハラミ…横隔膜付近の肉。脂は少なめでローカロリー。肉厚でやわらかい。1頭の牛から5gくらいしか取れない。
・ミノ…第1胃袋。胃の中で一番大きい。さっぱりとした味わいで、弾力性バツグン。新鮮なものは生食もできる。ネーミングは、切り開くと蓑傘に似ているからだとか。
・ハチノス…第2胃袋。名前は、内側の壁が蜂の巣のような形をしているところに由来。
・センマイ…第3胃袋。ヒダだらけで見た目はグロテスクだけど、味は淡白。
・ギアラ…第4胃袋。濃厚な味。希少価値が高く、なかなか入手しにくい。胃といっても実際には腸のような役割をしているため、「偽腹」(ギハラ)と呼ばれ、訛って「ギアラ」と呼ばれるようになったという説も。
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