･アクアパッツァ…イタリア風煮魚。ブイヨンなどを使わず、一度ローストした魚介類を水だけで煮込み、旨みを閉じ込める。タイ、スズキ、タラ、カサゴなどの白身魚やアサリがよく用いられる。

･サルティンボッカ…仔牛肉に生ハムとセージを重ねてバター焼きし、白ワインで風味をつけたもの。ローマの名物料理。「サルティンボッカ」は「口の中に飛び込む」という意味。さっと出来て、すぐ食べられることからこの名がついたとか。

･オッソブーコ…仔牛肉の骨付すね肉を筒切りにして、トマトや白ワインで煮込んだもの。ミラノの名物料理。「骨の穴」の意味。骨の中に含まれるトロッとしたゼラチン質の骨髄が美味とされている。

･ブルスケッタ…ブルスカーレ（あぶる）が語源。「あぶって表面をこがしたもの」という意味。だからトーストしたバゲットを使う。トーストしたバゲットにニンニクの香りをつけ、トマトやチーズなどいろいろな具をのせて楽しむ。

･カプレーゼ…トマトとモッツァレラチーズのスライスにバジルとオリーブオイルをかけたシンプルなサラダ。カプレーゼとは｢カプリ風｣の意。

･カルパッチョ…薄切りにした生の魚介類（または生ハムなどの肉類）を、平皿に盛り付けたもの。

･カプリチョーザ…その店オリジナルの具だくさんのピザ。｢カプリチョーザ｣はイタリア語で｢気まぐれ｣の意。

･マルゲリータ…モッツァレラチーズとトマト、バジルのピザ。イタリア国旗の赤・緑・白に見立てて作ったとされる。

･カルツォーネ…円形のピザ生地にトマトソースを塗って、チーズや具材をのせて二ツ折りにして焼いたピザ。包みピザ。

･ペスカトーレ…アサリ、イカ、ムール貝、エビなど魚介類をふんだんに使ったトマトソースのパスタ。ペスカトーレとはイタリア語で「漁師風」という意味。漁師が売れ残りの魚をまとめてトマトソースで煮込んだのが始まりとか。

･プッタネスカ…オリーブの実、アンチョビのトマトソースのパスタ。プッタネスカは「娼婦風の」という意味。ネーミングは、忙しい娼婦がありあわせの材料で作ったことから。

･カルボナーラ…卵黄と生クリーム、粉チーズ、ベーコンなどで作るパスタ。語源はcarbon（炭）。カルボナーラは「炭焼風の」の意味。上にかかった黒コショウが炭に見えるから、というのが有力説。他にも炭焼職人たちが作り始めたなど諸説あり。

･ボンゴレ･ビアンコ＆ボンゴレ･ロッソ…アサリのパスタ。「ボンゴレ」はイタリア語でアサリ、｢ビアンコ｣は白、｢ロッソ｣は赤。ビアンコは白ワインを使ったオリーブオイルベースの塩味、ロッソはトマト味。

･ボロネーゼ…イタリアのボローニャ地方で生まれた、挽肉とトマトソースのパスタ。ボロネーゼとは「ボローニャ風の」の意味。いわゆるミートソース。

･ナポリタン…ケチャップ味の｢ナポリタン｣は日本生まれのパスタ。本来のイタリアンのメニューには存在しない！

･ラビオリ…ラビオリは薄くのばしたパスタの生地に、肉・野菜・チーズなどの具をはさんで小さく切ったもの。

･タリアテッレ…幅5〜8mmの卵を練り込んだきしめん状のパスタ。地方によってはフェトチーネと呼ぶことも。

･ヴィシソワーズ…ジャガイモの冷たいポタージュスープ。1917年、ニューヨークの旧リッツカールトンホテルのフランス人シェフ、ルイ・ディア氏が考案した。幼少の頃、母親が作ってくれたポタージュに着想を得たもので、故郷の近くの保養地ヴィシーにちなんで名づけたと言う。

･ガスパチョ…トマトを主原料にした冷たいスープ。もともとはスペイン料理。

･ポトフ…大きく切った肉や野菜に香草を加えて煮込んだフランスの鍋料理。

･コキール…ホタテ貝の殻や貝殻型の皿にエビやカニで作ったグラタンを入れ、オーブンで焼いた料理。

･テルミドール…伊勢エビやオマールエビ（ロブスター）の身を半割にして、クリーム系のソースとチーズをかけて、オーブンで焼き上げた料理。

･テリーヌ…長方形の陶器の型を指す。この型に魚介類やフォワグラ、野菜などを入れて調理した冷製のオードブル。

･ガレット…丸い生地の素材の上に肉や魚、野菜をのせたような、円形に形を整えた料理 またはブリニやクレープなど、せんべい状に焼いたもの。

･キッシュ…パイ生地を型に敷き込み、ベーコンやキノコ類、野菜などを、卵、牛乳、すりおろしたチーズ、生クリームとともに流し込んで焼き上げたもの。中でもホウレン草やベーコンの入った、ロレーヌ地方のキッシュ・ロレーヌは有名。

･ギャランティ−ヌ…骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理したもの。基本的には鶏、鴨、ほろほろ鳥などのトリの冷製料理に使われる言葉。

･クスクス…もともとは北アフリカの郷土料理だが、その一帯がフランスの植民地だったことからフランスに浸透。砕いた小麦を蒸し、野菜や羊肉の煮込みとともに食べる。

･タプナード…アンチョビー、黒オリーブ、ニンニク、ケッパーなどをすりつぶしてオリーブ油と合わせた保存の効く調味料。サラダのソースにしたりパンに塗って食べる。

･タルタル…素材を生のまま細かく切って、ドレッシングなどのソースと和えたもの。またはマヨネーズに似た香草入りのソース。

･ラタトゥイユ…タマネギ、 ズッキーニ、ピーマン、ナスなどの夏野菜をオリーブオイルでトマト煮込み。南仏プロヴァンスの地方料理。

･ポアレ…フライパンで焼く料理法。ポワル（フライパンの意味のフランス語）を使ってソテーすることから由来した用語で、広義でのソテーのひとつだが、ある程度の厚さの切り身状のものを、かき混ぜたり突っつきまわしたりせず、鍋に入れた状態で鍋全体を動かして焼き色をつけながら両面を加熱することをいう。

･アロゼ…調理過程で出た煮汁や脂を調理中の素材にかけること。これをすることによって表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。

･キャラメリゼ…砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること。調理の過程で肉などの表面に香ばしい焼き色をしっかりとつけることも指す。

･グリエ…直火にかざして焼いたことから端を発するが、近年では直火の上にグリヤッドという鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くことからグリエと呼ぶ解釈が一般的。

･ロティール…塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法。

･エテュヴェ…主に野菜に用いられる技法で、素材の持っている水分に少量の液体（水やだし汁、酒類）を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。直火またはオーブンで加熱する。

･グラッセ…料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。

･コンフィ…漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートと同じ技法だが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたもの。

･ナヴァラン…羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin　printanier）は代表的な料理である。カブ（navet）を使うところから由来した名とも言われている。

･フリカッセ…原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法。最近では野菜や魚、甲殻類にも使われている。

･ブレゼ…野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。

･ラグー…煮込み料理の総称。ミジョテという技法によって作られる。

･ソテー…油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法。

･アメリケーヌソース…主にエビやカニの殻からだしをとって作るソース。

･アングレーズソース…卵黄、牛乳、砂糖をベースにしたカスタードソース。｢アングレーズ｣はフランス語で｢イギリス風｣の意。

･ベシャメルソース…ホワイトルーを牛乳でのばした｢ホワイトソース｣のこと。グラタンやコキールに。

･オーロラソース…本来は、ベシャメルソースに裏ごししたトマトとバターを加えたもの。簡易版は、マヨネーズとケチャップを5：1で合わせたもの。エビのカクテルやポテトサラダに。